SPARKLING SAKÉ

Sparkling Saké wird in der selben Methode hergestellt wie Champagner. Wobei die Produktion mehr der "methode rural" ähnelt. Es wird kein zusätzlicher Zucker oder Hefe in die Flasche gegeben. Sparkling Saké wird anfangs wie normaler junmai sake hergestellt. Diese Methode wurde erst Ende der 90er Jahre entwickelt. Die Maische wird bei einem Alkoholgehalt von ca. 5% vol. unterbrochen und anschliessend nicht pasteurisiert und nur grob durch ein Sieb gefiltert. Das erklärt auch die hohe Restsüsse im Sparkling Saké. Der Geschmack erinnert an einen "moscato d'asti" oder an halbtrockenen Sekt von der Mosel. Die 2. Gärung (in der dann der Alkoholgehalt auf 6-7% vol steigt) entsteht durch die aus der Maische noch lebendigen Hefe und dem feinen Reisbrei, der durch die relativ grobe Filterung noch vorhanden ist. Er wird in Flaschen (meist kleine) abgefüllt und endgültig verschlossen. Er wird nicht degorgiert. Der Fortschritt der Gärung wird mit einem speziellen Messgerät durch die Verschlusskappe kontrolliert und beim gewünschten Ergebniss (nach insgesamt ca. 20 Tagen) durch pasteurisieren mit der Flasche gestoppt. Beim Öffnen der Flasche vernimmt man ein vornehmes Zischen. Der erste Anblick des milchig-trüben, bläschenwerfenden Getränks ist eigenartig, jedoch nach dem ersten Schluck ein perfekt ausbalanciertes und angenehm prickelndes Erlebnis. Man erahnt Lychee und weisse Pfirsiche. Ein Hauch von Hefe und Säure, die der deutlichen Reissüsse absolut harmonisch gegenüber stehen. Bei dem verkosteten Sparkling Saké handelte es sich um den "awasaki" von fukuju. Kann ich nur empfehlen. Leider sind nicht nur die Herstellung sondern auch die Preise identisch mit Champagner. Aber gute Dinge haben nunmal ihren Preis. Zu haben bei japan sake.

Es gibt auch günstigeren Sparkling Saké. Der wird allerdings gebraut wie ein normaler junmai saké und dann anschliessend Kohlensäure beigesetzt. Man bekommt auch schon ganz ordentliche 300ml Flaschen um die 7 €. Die eignen sich auch perfekt als Mixkomponente für leichte Sparkling Drinks. Da es Sparkling Saké überhaupt erst seit 6-7 Jahren gibt, wird sich mit Sicherheit noch einiges in dieser Kategorie tun.

YAMADANISHIKI

Yamadanishiki ist der "König des Reis". Es ist wie fast alle Reissorten die zur Saké-Herstellung verwendet werden eine gezüchtete Sorte, welche die positiven Eigenschaften optimiert. Yamada Nishiki wurde 1936 in der Hyogo Perfecture kultiviert und wird heute für 2/3 aller Saké verwendet. Die Saké-Wettbewerbe, bei denen alle Brauereien ihre besten Saké einsenden, wurden dadurch revolutioniert. Gab es bis dahin nur eine Kategorie von Premium-Saké, wurde bald eine zweite Kategorie eingeführt. Eine für Saké aus Yamada Nishiki Reis und eine für die etwa 60 anderen Reissorten, die gegen die neue Sorte nicht mehr ankommen konnten. 

Die verwendete Reissorte findet man neben fast allen anderen ausschlaggebenden Details auf dem Etikett. Man kann also schon beim Lesen des Etiketts Rückschlüsse auf die Art und Eigenschaften des Saké in der Flasche ziehen. Der Reis ist für den Saké wie die Traube für den Wein. Reis der zur Saké-Herstellung verwendet wird nennt man "sakamai". Tafelreis wird "shokumai" genannt. Sakamai ist physikalisch etwa 25% grösser als shokumai und enthält den für die Fermentation ausschlaggebenden Stärkeanteil konzentriert im Zentrum des Reiskorns. Die im Tafelreis quer verteilten anderen Stoffe wie Proteine und Fette liegen beim sakamai hauptsächlich auf der äusseren Schicht, die bei der Produktion abgeschliffen wird. Sakamai ist wegen der aufwendigen Kultivierung auch dreimal so teuer wie normaler Tafelreis und hinsichtlich der deutlichen Menge an abgeschliffenen Material rechtfertigt somit Premium-Saké auch seinen Preis. 

Beispiele für die Vielzahl von sakamai-Sorten sind:

Yamadanishiki

Herkunft: Hyogo, Okayama, Hiroshima

Besonderheiten: gilt als beste Sorte zur Saké-Herstellung

Eigenschaften: fruchtige, lebendige Saké mit schönen Aromen

Gohyakuman Goku

Herkunft: Niigata, Toyama, Ishikawa

Eigenschaften: leichte und trockene Saké

Omachi

Herkunft: Okayama, Hiroshima

Besonderheiten: gilt als Granddaddy des Yamada Nishiki, natürliche Reissorte die zur 

Kreuzung von Yamadan Nishiki verwendet wurde, kein Klon

Eigenschaften: volle, weiche und würzige Saké mit guter Säurebalance

Miyama Nishiki

Herkunft: Akita, Yamagata, Nagano

Eigenschaften: saftige Aromen und ausgewogene Saké

Hattan Nishiki

Herkunft: Hiroshima

Besonderheiten: neben Omachi die einzige natürliche Sorte, kein Klon

Eigenschaften: leicht tiefgründige Saké mit guter, ausbalancierter Säure

Diese Sorten beziehen sich natürlich wieder nur auf Premium-Saké. Für den Fusel, der 75% des Weltmarktes ausmacht, wird gerne einfacher Tafelreis verwendet, und dann auch noch gestreckt. Also, Finger weg von billigem Saké.

MONTAG

Liebe Leser,

Eure durchaus motivierenden Kommentare habe ich am Montag, nach und nach während einer höchst interessanten Veranstaltung des japanischen Konsulats erhalten. Vielen Dank für eure Treue. Kritik ist ja auch nicht verkehrt, allerdings möchte ich hiermit einmal klarstellen, dass ich auf gar keinen Fall ein Japanoider Freak bin, in dessen Leben sich alles nur um fernöstliche Kulturen dreht. Ganz im Gegenteil. Es reisst mich ständig hin und her zwischen den unendlichen Themen, die unseren Beruf so liebenswert und kurzweilig machen. Unverändert seit mehr als zwanzig Jahren. Jedoch habe ich mich vor einigen Monaten entschlossen in "diesem" Blog in erster Linie über Saké zu schreiben. Es kümmert sich sonst kaum jemand darum, und es ist ein stets heiteres und interessantes Thema (if not, scroll!). Ich missbrauche die Schreiberei um bei meiner ständigen Recherche selbst stets dazu zu lernen. Morgen gehe ich mit grosser Freude erneut zur Arbeit und kümmere mich zu 99% um andere Sachen als um Saké. 

Doch zurück zum Event. Im Restaurant "Toshi" fand ein Pressetermin statt um japanische Trink- und Esskultur vorzustellen. Toshio Kobatake führt seit einigen Jahren das qualitativ hochwertigste japanische Restaurant in München. Ich selbst habe fünf Jahre zusammen mit Toshi gearbeitet und selten einen so professionellen und disziplinierten Menschen kennengelernt. Bei dem Event hat er mit seinen kreativen Foodideen wieder einmal begeistert. Feinste Dashi-Brühe, Miso-Suppe, Sushi, Sashimi, japanische Kreationen von Aubergine und Tofu, sowie diverse kalte Pastagerichten galt es zu geniessen.

Nach der unglaublich gastfreundschaftlichen und höflichen Begrüssung durch den japanischen Generalkonsul Junichi Kosuge hat Frau Yoshiko Ueno-Müller einen sehr interessanten Vortrag über japanische Esskultur und Saké gehalten. Frau Ueno-Müller ist IHK-gepfrüfte Weinfachfrau und betreibt seit fünf Jahren den Saké Import "Ueno-Gourmet" in Kronberg. Besonders interessant war das einführende Thema "umami", dass sehr schön dargestellt und erklärt wurde. Neu für mich war die Tatsache, dass umami bereits 1908 von einem Japaner namens Kikuane Ikeda erfunden wurde. Umami bezeichnet in erster Linie die Begriffe fleischig, herzhaft und wohlschmeckend und entsteht bei Produkten die durch Fermentation entstehen, wobei Aminosäuren eine grosse Rolle spielen. Vertreter dafür sind neben Saké, japanische Sojasauce, miso (Gewürzpaste aus fermentierten Sojabohnen) und dashi (Brühe auf Grundlage von Bonito und Seetang). Natürliches umami finden wir z.B. in getrockneten Tomaten, reifen Käse, Pilzen und Muttermilch. Die Grundlagen der japanischen Küche sind Tradition, Saison, Gesundheit und Qualität. Und das Ziel mit diesen überschaubaren Grundsätzen ist einfach nur "guter Geschmack". Alles Attribute, die auch unsere tägliche Arbeit beeinflussen sollten.

Zwischendurch gab es diverse Saké Kostproben, von denen ich am meisten von dem dargebotenen koshu begeistert war. So schnell wurde ich auf den Post von letzter Woche eines Besseren belehrt. Der koshu "Kirin Vintage 2008" erinnert an weissen Port oder eine schöne Riesling Auslese. Allerdings sehr leicht, elegant und würzig strukturiert. Wunderbare rauchige Honigaromen, Anklänge von Kakao und Babybananen. Ein echtes Highlight.

Zum Essen gab es dann noch 4 verschiedene Arten von japanischer Sojasauce zu verkosten. Ebenso ein sehr interessantes Erlebnis. Mein Favorit war die doppelt gebraute Sojasauce "Holzfassgeist", die es für knapp 10€ bei Ueno-Gourmet zu bestellen gibt.

Ein gelungenes Event, für Magen und Geist.

Hat Herr Anonym in der Schule seine Lehrer kritisiert - Seine Bücher verbessert?

Sehr geehrte Bartenders Lab Leser,
Lieber Mr. Anonym,

Es wurden die letzten Wochen teilweise von einzelnen Personen kritisch geschrieben, dass der Bartenders Lab zu sehr Sake und Shochu lastig geworden ist. Hierzu möchte ich nun eines anmerken. Wir vom Bartenders Lab werden weder gesponsert, noch durch Freiware unterstützt. All Berichte die wir schreiben sind Themen die uns aktuell sehr am Herzen liegen. Es ist wichtig eine Grundbasis über Produkte zu haben bevor man los legt und diese vermixt.

Wenn ich einen Whiskey Sour mache und einen Scotch statt einen Bourbon benutze muss ich auch wissen was dieser Unterschied bewirkt! So geht es auch mit Sake und Shochu; es ist sehr irritierend wenn mir jemand sagt, er hat schon mal bei Sushi Circle einen Sake probiert, jetzt möchte er aber etwas kaltes trinken....
Der Sake ist ihm nicht erfrischend genug - Er nimmt einen Cuba Libre!

Es gibt sehr sehr wenige Bücher über Sake und fast keine Bücher über Shochu und wenn es gute sind, sind diese in Englisch...
Ich find es sehr sehr schade wenn diese Aufbauarbeit - dieser Werdeprozess immer wieder durch schwachsinnige persönlich kränkende Kommentare zu stören.

Wir machen diesen Blog um den Leuten da draußen etwas mitzugeben. Wir möchten, dass man etwas aus diesem Blog ziehen kann, man soll sich nach den Zeilen, die man hier liest ein Schritt weiter fühlen.

Gerne schreibe ich über ein Produkt, welches im Moment Niemand kennt um es zu pushen. Diese Produkte sind meist kleine Fabriken, die kein Geld für großflächiges Marketing haben. Oft sind Brände und Kräuterliköre aus dem Umfeld unglaublich köstlich, leider weiß keiner von diesen. Dafür setzen wir uns gerne ein. Aber nur dann, wenn wir eine berauschende Entdeckung gemacht haben!

Wenn das Bartender Lab einige Leute da draußen so stört, dann klickt doch einfach weiter auf den nächsten Blog auf der Blogroll link unten....dort sind die Themen auch aufgeführt und man findet aus der großen Vielfalt sicherlich ein Thema, das einen interessiert, wenn Bartenders Lab heute mal nicht interessiert.

Kleine Info an der Seite: Klaus St. Rainer ist Bartender im Schumann's in München. Ich glaube, dass bei einem anspruchsvollen Publikum wie es die Schumann's Bar hat, es ein Geschenk des Himmels ist, dass ein Vollprofi wie Klaus es ist (wir haben in der Shochu Bar in Berlin auch Gäste aus München) sich in das Thema Sake reingewühlt hat und es nicht nur oberflächlich anfasst. Ein Gast aus dem Schumann's weigerte sich eines Abends einen Whiskey Sour in der Shochu Bar zu trinken, weil wir keinen Puderzucker haben. Bei seiner nächsten Reservierung, werden wir ein Paket für ihn bereitstellen.

Kritische Kommentare sind sehr wilkommen, solange sie nicht in diese Richtung gehen....Ich habe keine Lust, dass irgendwann, einen Author des Bartender Labors die Lust vergeht seine kostbare Freizeit für das interessierte Volk zu opfern. Das schreiben ist eine Leidenschaft und manchmal wie eine Therapie um die Gedanken, die wie Mücken im Kopf kreisen, raus zu lassen....In dem Moment wo man auf den Neuen Post Knopf drückt, werden die Tiere wie ein Wasserstrahl ausgepült.

Manche Berichte werden von lange Reserchearbeit geprägt. Das heißt man setzt sich Stundenlang hin liest Bücher und Berichte, filtert das wichtigste relevante für Einsteiger heraus und schreibt dies nieder, damit der Leser so wirkungsvoll wie möglich einen Eindruck von Sake oder Shochu bekommen kann....
Die Leser die etwas mitnehmen sind meist stille Leser und ich bin mitlerweile sehr stolz darauf, wenn Gäste mir berichten, dass sie den Blog gerne Lesen und sich damit weiterbilden....Auch viele Bartender sind mitlerweile mehr Sake & Shochu interessiert und haben die ersten Versuche mit Sake & Shochu hinter sich.

Dieses anonyme stänkern ist für mich nichts anderes als im vollbesetzten Aufzug seinen Blähungen zu erliegen.....

KAMIKAZE

"KAMIKAZE" nannten die Alliierten-Streitkräfte im zweiten Weltkrieg japanische Selbstmord-Piloten die Attacken gegen Schiffe und Einrichtungen flogen. Die Flugzeuge waren von Anfang an nicht auf eine Rückkehr eingerichtet. Die knapp 4000 geopferten Piloten rückten in eine Art göttlichen Status, den auch der japanische Kaiser geniesst. Bis heute werden sie noch verehrt. In Wirklichkeit jedoch waren die jungen Piloten allerdings keine Helden, sondern hatten gar keine andere Wahl, wenn sie den Befehl dazu bekamen. Was das ganze noch sinnloser macht, war die Effizienz, nur 11% trafen ihr Ziel.

Allerdings entstand das Wort "Kamikaze" nur aufgrund eines Übersetzungsfehlers eines US-Amerikaners. In Japan werden sie "Shinpu" genannt, zusammengesetzt aus den Schriftzeichen für "göttlich" und "Wind". Das Symbol der geopferten Piloten war die Kirschblüte, die vom Himmel fällt.

Und so möchte ich euch heute auch die japanische Cocktailvariante dazu empfehlen:

SHINPU

6cl trockener Saké

1,5cl Triple Sec

1,5cl frischer Zitronensaft

shake & strain, gefrostete Cocktailschale

Als Deko (optional) eine Kirschblüte. Diese gibt es im japanischen Supermarkt auch in Gläsern eingelegt. Wenn man die zu kleinen Kugeln geschrumpften Blüten in den Drink gibt, entfalten sie sich erneut in ihre Ursprungsform. Eine sehr eindrucksvolle Dekoration, die allerdings am besten in klaren Drinks zur Geltung kommt, hier aber zum Thema sehr gut passt.

peace & love,

Klaus

FEIERTAGE

Jetzt wo wir den Karneval mal wieder hinter uns gebracht haben, möchte ich an weitere wichtige Events erinnern die in Japan zelebriert werden.

Passend zur momentanen Wetterlage empfehle ich das "Snow-watching", bei dem sich die Japaner in der freien Landschaft treffen um die ganze Nacht den Schnee anzuschauen und dabei Unmengen an Saké zu trinken. Gerne warm.

Im Frühling folgt dann das Kirschblüten-Fest, bei dem der Ablauf der gleiche ist, nur dass man eben während des Saké-Saufens die Pracht der Kirschblüten bewundert um die man sich versammelt. 

Das jährliche "Moon-watching" ist auch nicht zu vergessen.

Und am 1. Oktober ist "Saké Day" (nihonshu ni hi). Der Tag an dem früher Steuerrechtlich die Brausaison für Saké begann. Saké wurde, als die Technik noch nicht so weit fortgeschritten war, nur im Winter gebraut. Um die Temperatur beim Brauen besser unter Kontrolle halten zu können. Um ein Klima von 18-20°C aufrechthalten zu können, wurden ursprünglich einfach die Fenster auf und zu gemacht. "nihonshu" ist übrigens die exakte Bezeichnung für "Japanese Saké". Das Wort Saké bezeichnet in Japan sinngemäss übersetzt alle alkoholischen Getränke wie Bier, Wein, Saké usw.

Auf alle Fälle wird am 1. Oktober dem feinen Gebräu aus Reis, Wasser und Hefe zu Ehren gedacht und reichlich davon getrunken. Ein Datum, das sich auch in unseren Kalendern festsetzen sollte.

MASU

Ein Masu ist eine kleine Zedernholzbox aus der Saké traditionell getrunken wird, besonders bei der Neujahrsfeier oder anderen Zeremonien. Ursprünglich war es die Maßeinheit für Reis in der alten Shogun Dynastie. Steuern wie Gehälter wurden damals in Reis ausbezahlt, und ein Masu war die Einheit. 

Ein Masu fasst 180ml und hat sich zum Standardmaß für Saké entwickelt. Die Flüssigkeitsmenge wird bezeichnet als "ein go" (ichie go). Die grossen Saké-Flaschen enthalten 1800ml (zehn go, "issho bin" genannt). Die gängigen Flaschen enthalten 720ml heissen "yongo" und enthalten 4 go. Die grossen Fässer, die gerne bei Hochzeiten und anderen Zeremonien mit grossem Tam Tam geöffnet werden fassen 18 Liter und heissen "itto bin" (oder "taru", sofern sie aus Holz sind). 180 Liter werden als "koku" bezeichnet und werden z.B. als Maß für das Herstellungsvolumen einer Brauerei verwendet wie die Bezeichnung Hektoliter bei Bier.

Ein Masu ist allerdings nicht optimal um guten Saké zu geniessen. Hat der omnipräsente Holzgeschmack in alten Zeiten noch Fehlaromen angenehm kaschiert, killt er heutzutage die subtilen und floralen Aromen von feinem Saké. Häufig wird in ein Masu ein kleines Glas oder ein Schnapsglas gestellt und eingegossen bis der Saké über den Rand in das Masu läuft, das zeugt von Grosszügigkeit. Ich trinke Saké am liebsten aus einem leicht bauchigen und dünnwandigen Nosingglas. Saké Sommeliers in Japan benützen allerdings unterschiedliche Gläser für die verschiedenen Arten von Saké. Wie bei Wein. Für leichte und zarte Saké werden kleine Stielgläser empfohlen wie etwa ein Sherryglas oder ein Nosingglas. Der Stiel verlangsamt zudem die Erwärmung der feinen Saké die überwiegend kalt getrunken werden. Für tiefgründigere und aromareichere Saké wird das Glas dann zunehmend bauchiger und die Öffnung weiter. Gereifte und alte Saké präsentieren sich am besten in schweren Ballongläsern wie einem Brandy Snifter. Die Firma Riedel hat für Japan sogar ein spezielles "dai ginjo" Glas entwickelt, welches einem Chardonnay Glas sehr nahe kommt. 

In den meisten Restaurants und Bars die Saké servieren wird weltweit am häufigsten ein kleines Becherchen aus Keramik oder Glas verwendet. Das ist zwar zum reinen Saufvergnügen ganz ok, um Saké in all seinen Facetten zu geniessen allerdings unbrauchbar. Der Grund dafür ist allerdings lediglich fehlendes Interesse am Produkt. Wenn ihr also beim nächsten Mal Saké wieder mit einem solchen Becher serviert bekommt, dann fragt doch einfach höflich nach einem kleinen Weinglas oder einem Nosingglas... und geniesst den Unterschied! Die Vielfalt!

Eine wichtige Charaktereigenschaft - Selbstkritik!

Wie unten im Interview mit Thomas Altenberger zu lesen ist Selbstkritik eine wichtige Charaktereigenschaft wie ich meine, um voran zu kommen. Ich hinterfrage alles um mich herum und mich selbst immer wieder aufs neuste. Manchmal komme ich zur Erkenntnis, dass alles so wie es ist, wunderbar ist, und freu mich, dass es so ist, auf der anderen Seite findet man hin und wieder auch Schattenseiten des so oft strahlenden Leben. Hier wird reflektiert und überlegt, wie man sich verbessern kann.
Oft reicht es, den Sonnenschirm zu drehen, manchmal muss man die Terrasse an eine andere Seite der Hauses bauen, manchmal ist es einfach schlichtweg Winter - das heißt man hat ein Hinderniss, das man nicht überwinden kann. Aber auch um einen Eisberg kann man herum fahren....geradeaus drauf losfahren ist schwierig aber mit genügend Reflektion ist alles zu schaffen.
Kritik kann ein Problem sein, welches man überwinden muss, aber an Aufgaben und Problemen kann man wachsen, denn was einen nicht umhaut macht einen stärker!
Wenn man öfter Selbstkritik übt wächst man schneller....

Auf Wikipedia.de steht geschrieben:

Selbstkritik bezeichnet eine Kritik, die sich auf die eigene Person bzw. von ihr ausgeführte Handlungen oder Eigenschaften bezieht. Ein Mangel an Kritik am eigenen Selbst kann sich in Charaktereigenschaften wie Überheblichkeit oder Arroganz äußern, übertriebene Selbstkritik kann umgekehrt aber auch auf einem falschen Selbstbild, etwa einem Minderwertigkeitskomplex, beruhen.

Der christliche Begriff für Selbstkritik ist Demut. Das meint nicht die Demut gegenüber anderen, „höherrangigen“ Menschen, sondern ausschließlich die Demut gegenüber Gott als Erkenntnis der eigenen, menschlichen Unvollkommenheit. Selbst Papst Benedikt XVI. bekannte sich – noch als Vorsitzender der Glaubenskongregation – zu seiner menschlichen Unvollkommenheit: „Jeder einzelne muß ständig seine Fehlbarkeit vor Augen haben. […] Ich muß sagen, daß ich in den Jahrzehnten meiner Lehrtätigkeit als Professor die Krise des Wahrheitsanspruches bei mir selbst sehr stark empfunden habe. Meine Befürchtung war, daß es eigentlich Anmaßung ist, wie wir mit dem Begriff der Wahrheit des Christentums umgehen […].“ ^[1]

Wunderschöne Zitate sind dafür zu greifen:

"Im Garten der Selbstkritik wachsen gesunde Pflanzen."


"Teams können nur dann Synergieeffekte erzielen, wenn sie zu Selbstkritik fähig sind." - Dieter Frey, Sozialpsychologe an der LMU München, SZ am 21. Juni 2008, Artikel "Die Macht des Kollektivs", S. 1

oder

Die Selbstkritik hat viel für sich.
Gesetzt den Fall, ich tadle mich:
So hab ich erstens den Gewinn,
Dass ich so hübsch bescheiden bin;

Zum zweiten denken sich die Leut,
Der Mann ist lauter Redlichkeit;
Auch schnapp ich drittens diesen Bissen.
Vorweg den andern Kritiküssen;

Und viertens hoff ich außerdem
Auf Widerspruch, der mir genehm.
So kommt es denn zuletzt heraus,
Dass ich ein ganz famoses Haus.

Wilhelm Busch, 1832-1908

An manchen Tagen insbesondere Dienstags, oder Samstags nach dem Aperitivgeschäft um 21 Uhr fragt man sich warum die Gäste fernbleiben. Meist sind Samstags diese Gedanken um 23:00 verflogen, wenn die Bar sich enorm schnell füllt und man die ersten durstigen Gäste verarzten darf. Gäste sind meine beste Therapie! Wenn ich meine Gäste begeistern kann, ist mein Verstand komplett auf meinen wundervollen Beruf gerichtet. Ein Gastgeber ist abhängig von seinen Gästen. Wenn ich zu einer Fete einladen freu ich mich über viele Gäste und deren Interesse....Bleiben die Gäste weg gibt gibt es keine Thearpie, die sich als Bodyguard schützend vor mich stellt, der böse Geist der Selbstkritik erscheint und tretet mir ins Gesicht........

Heute auf Marken Zeichen (http://marken-zeichen.blogspot.com) gelesen, werden wir vom Bartender Labor dafür kritisiert, dass wir nicht mehr experimentiel sind. Ich freue mich sehr, dass unsere Berichte vielen unserer Leser gefallen, denn wenn es so ist, haben wir viele Gäste die die selbe Meinung wie wir haben und somit viele Gleichgesinnte.
Allerdings schreiben wir gerne darüber was uns im Moment auf dem Herzen liegt und wenn ich in einer japanischen Bar arbeite und mit Klaus Stefan Rainer eine gemeinsame Leidenschaft im Sake teile, kann es passieren, dass uns der Sake und der Shochu wichtig ist....
Wir sind immer noch experimentell und es werden auch in Zukunft viele ganz besondere Berichte folgen, allerdings, ist im Moment nicht die Zeit dafür. Im Moment möchten wir dem Leser die Grundlage unserer Drinks beibringen, damit man auch versteht warum wir gerne mit Shochu mixen, warum es eine Einstellung ist und nicht nur ein Job oder etwas um betrunken zu werden....

Shochu ist die meistproduzierte Spirituose der Welt!!!!

Sehr geehrte Bartenders Lab Leser,

Hier ist es schwarz auf weiß, Eine Sorte von Soju, die koreanische Version meines heißgeliebtes destilates aus Japan ist die meistproduzierte Spirituose der Welt. Ich denke, meist wenn man viel produziert, verkauft man das auch :)

Zeit noch einmal auf das Thema spezifischer einzugehen....

Auf Wikipedia ist die Definition des Shochu wie folgt:

Shōchū (jap. 焼酎) ist ein hochprozentiges, durch Destillation gewonnenes alkoholisches Getränk, das traditionell in Japan hergestellt wird. Seine Herstellung wurde aus China oder Korea nach Japan eingeführt. Die Heimat von Shochu in Japan befindet sich in Kagoshima auf der Insel Kyūshū. Im Englischen Sprachraum wird er oft als "Japanischer Wodka" bezeichnet. Die meisten Sorten haben um 25% Alkohol, einige auch bis zu 43%.

Es gibt zwei Klassen von Sochu, Koshu shochu wird zweimal oder öfter destilliert, damit höherprozentig. Das Ergebnis ist nahezu geruch- und geschmacklos und wird meist für Mixgetränke verwendet, um den Charakter der anderen Zutaten nicht zu überdecken. Otsushu shochu oder Honkaku, oder "echter" Shochu ist die andere Sorte.

Der Geschmack von Sochu ist gewöhnlich viel weniger fruchtig als Sake und hängt stark von dem verwendeten Rohstoff ab. Der Geschmack wird oft als "nussig" oder "erdig" beschrieben. Imo-jochu hat ein ausgeprägtes Mandelaroma. Shochu erlebt in Japan derzeit einen richtigen Boom, viele jüngere Trinker ziehen ihn dem traditionellen Sake vor.

Ich allerdings halte nicht viel von Trends, Sake und Shochu sind beides köstliche Produkte und sollten beide verschieden und gezielt eingesetzt werden. Wenn man den richtigen Sake gefunden hat, kann man diesen wunderbar entspannt genießen....Sake ist sehr fassettenreich und ich wage mal zu behaupten, dass JEDER Mensch da draußen seinen Lieblings Sake finden kann.

Wie bei Tequila sind bei Sake die Charactäre von Sake zu Sake so verschieden, dass man nie behaupten darf, dass man Sake kennt wenn man 1-3 oder 5 Sake getrunken hat. Es gibt zug verschieden Geschmackserlebnisse bei Sake zu bewundern und wenn man Sake erwärm entwickelt er sich wieder in eine andere Richtung.....

Wie man Sake richtig erwärmt, hat Klaus zuvor schon wunderbar unter "Some like it hot" beschrieben....

Sake verleiht einem Drink seinen Character, Shochu unterstützt die Aromen und Geschmäcker des Drinkes in selbstloser Weise...

Wenn man einen Cocktail mit frischen Säften und Kräutern macht, kann man so mit Shochu die intensivität der Zutaten verstärken, denn Alkohol ist Geschmacksträger....
Der Grundstoff des Shochu wird als ein Hauch von Nuance hinzugefügt....
Wie bei einem Gemälde die Unterschrift....ohne die ist ein Picasso auch weniger Wert....

Shochu wurde durch einen regelmäßigen Konsumenten besser bekannt, den Japaner Shigechiyo Izumi, der bis vor kurzem mit 120 Jahren der älteste Mensch der Welt war und täglich Shochu trank. Daraus resultierten Vermutungen, dass Shochu die Langlebigkeit fördere.

WHAT THE FUCK IS SAKÉ?

Das ist so ziemlich die am häufigsten gestellte Frage. Er wird gängiger Weise häufig als Reiswein bezeichnet, wobei die Herstellung eher der von Bier nahe kommt. Die Produktionsstätten von Saké nennt man Brauereien und vom Mundgefühl und der Art in zu Verkosten und zu Trinken erinnert er dann eher wieder an den Umgang mit Wein oder Sherry. Aber eigentlich ist Saké keins von beidem. Saké ist Saké.

Die Produktion beginnt mit der Zulieferung von braunem unbehandeltem Reis. Es werden speziell für die Saké-Herstellung gezüchtete Reissorten verwendet wie die am häufigsten benützte Sorte Yamadanishiki. Der erste Arbeitsgang in der Brauerei ist das Polieren des Reiskorns auf den gewünschten Poliergrad (seimaibuai). Dann folgt das Waschen (senmai)  und Einweichen in Wasser (shinseki). Anschliessend wird der Reis in einem grossem Holzbottich (koshiki)  gedämpft (mushimai) um ihn zugänglicher für die Hefe zu machen und es der Stärke später leichter zu machen sich in gärfähigen Zucker zu verwandeln. Dann wird ca. ein Drittel der Menge an Reis in den Koji-Raum gebracht und bei etwa 40°C Raumtemperatur ausgebreitet mit einer Art Schimmel-Pilz, dem Koji, besprenkelt. Koji wird auch für die Herstellung von Soja-Soße und Miso verwendet. Koji bildet im Reis das Enzym, welches für die Umwandlung von Stärke in Zucker notwendig ist, sowie bis zu 50 weitere Enzyme die (je nach Koji Sorte) Geschmack und Aroma sowie Farbe des Saké beeinflussen. Mit dem Koji-Reis, dem gedämpften Reis, Wasser und Hefe wird eine Starter-Maische (moto) hergestellt, die 2-3 Tage steht. Dann beginnt die Zusammenstellung der Haupt-Maische (moromi). Am ersten von vier Tagen in der die moromi traditionell hergestellt wird, kommt 1/3 Koji Reis, 2/3 gedämpfter Reis, moto und Wasser in den Gärtank. Am zweiten Tag wird nichts zugegeben. Er wird odori genannt, was soviel heisst wie "tanzen". Die Hefe soll sich entfalten können. Am dritten Tag kommt die doppelte Menge des ersten Tages an Reis, Koji-Reis und Wasser dazu. Am vierten Tag kommt nochmal die doppelte Menge des dritten Tages dazu und die moromi ist fertig und kann beginnen zu arbeiten. Durch die verteilte Zugabe entsteht eine sehr intensive, multiple Gärung die sich selbst hochpuscht und bis zu 21% erreichen kann. Mehr als jedes andere durch Gärung hergestelltes alkoholisches Getränk. Die Maische wird jedoch beim gewünschten Alkoholgehalt (z.B. 19%) gestoppt um den Geschmack und das Aroma des jeweiligen Saké zu erreichen. Anschliessend wird der Saké (seishu) gepresst und gefiltert. Je nach Saké-Typ wird ab jetzt unterschiedlich vorgegangen. Normaler (z.B. Junmai oder Honjozo) Saké allerdings wird nun zum ersten Mal pasteurisiert (hi-ire) und kurz gelagert (chozo) um zu reifen. Nach der Lagerung wird der Saké fein gefiltert (roka). Dann wird der Saké noch mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke (15-17% Vol.) herabgesetzt und nochmal pasteurisiert. Von der Pasteurisation kommt der Saké direkt in die Flasche (binzume) und sollte innerhalb von einem Jahr getrunken werden. 

Also, nichts wie ran an den guten Stoff...

Wie schon ein altes japanisches Sprichwort sagt:

 "Man kann nicht all den Saké dieser Welt trinken, aber man kann es wenigstens versuchen!"

SEIMAIBUAI

Seimaibuai ist der Reispoliergrad und somit einer der wichtigsten Faktoren für die Saképroduktion. Pure Rice Saké (Junmai) muss einen Reispoliergrad von mindestens 70% haben. Das heisst mindestens 30% der äusseren Schicht des Reiskorns müssen wegpoliert sein. Je näher man dem Kern des Reiskorns kommt, umso dichter wird der Stärkegehalt. Im äusseren Bereich befinden sich hauptsächlich Fette, Proteine und andere Nährstoffe, die zwar für eine gesunde Ernährung wichtig sind, allerdings für die Produktion von Saké unerwünscht. Zuviele Nährstoffe machen es der Hefe schwer die Fermentation zu kontrollieren. Je mehr das Reiskorn poliert wird um so klarer, feiner und reiner wird der daraus entstehende Saké und sein Aroma. Das rechtfertigt auch den Preis von hochwertigeren Saké. Für einen Junmai Daiginjo mit einem Reispoliergrad von 35% braucht man deutlich mehr aufwendig bearbeiteten Reis wie für einen einfacheren Junmai Saké mit Seimaibuai 70%. 

Der Reispoliergrad wird auf jeder Flasche folgendermassen dargestellt:

In diesen beiden Beispielen handelt es sich einmal um einen Junmai Saké mit Seimaibuai 70% und um einen Junmai Tokubetsu (Special) mit Seimaibuai 57%.

Junmai hat einen Reispoliergrad von mindestens 70%. Junmai Ginjo 60% und Junmai Daiginjo 50%. Für Daiginjo wird nicht zu selten bis zu 65% des Reiskorns abgeschliffen (Seimaibuai 35%).

Dieser Vorgang ist sehr kompliziert und muss schonend und langsam geschehen, um das Reiskorn nicht vorweg zu sehr zu erhitzen oder zu strapazieren. Das geschieht in grossen mechanischen Trommeln. Der Poliervorgang geht über mehrere Tage und wird von einem eigenen Toji (Meister) überwacht. Das abgeschliffene Pulver wird für Tiernahrung oder Nahrungsergänzungspräparate weiterverwendet.

Wenn der Poliergrad über 70% liegt, muss dies explizit auf dem Etikett angegeben sein. Gutes Beispiel dafür ist der Akashi-Tai Junmai 80 der eine leichte Bernsteinfärbung besitzt und im Aroma an Vollkorntoast erinnert. Im Geschmack deutlich wuchtiger und aromatischer als seine leichten, filigranen High-Premium Kollegen.

PURE RICE SAKÉ

Saké wurde ursprünglich aus Reis, Wasser und Hefe, sowie einem speziellem Enzym (das der Fermentation dient) dem Koji-Pilz hergestellt. Man kann das in etwa vergleichen mit dem bayrischen Reinheitsgebot. Allerdings stellte sich nach dem Konflikt mit China Anfang des 20. Jahrhunderts und nach dem zweiten Weltkrieg eine extreme Reisknappheit in Japan ein. Reis war knapp und konnte daher nicht mehr für die Saképroduktion verwendet werden. Erst nachdem ca. 9 von 10 Saké-Brauereien schliessen mussten, begannen einige findige Brauer durch Zusatz von Getreidealkohol, Zucker und Reisextrakten eine billigere, minderwertigere Form von Saké herzustellen, die nur einen geringen Einsatz von Reis verlangte. Diese Abart hat sich bis heute gehalten und stellt ca. 70% des Gesamtmarktes dar. Es wurde und wird sogar vollsynthetischer Saké ohne einen Hauch von Reis hergestellt. Diese "Saké" sind natürlich nicht zu empfehlen und verschaffen einem einen Mordskater. Diese Form hat auch die Unsitte hervorgerufen  Saké über das Maximum (siehe Post vom letzten Mittwoch) zu erhitzen. Fehler und unangenehme Aromen können dadurch kaschiert werden.

Wir beschäftigen uns eigentlich nur mit den restlichen Markt von 30%, der die Premium-Kategorien beinhaltet. Die zwei Hauptkategorien in der Klassifizierung sind Junmai und Honjozo. Bei Junmai darf nur Wasser, Reis und Hefe zum Einsatz kommen. Bei Honjozo darf eine geringe und auf max. 10% begrenzte Menge von Getreidealkohol der Maische zugesetzt werden. Diese Zugabe ist gewollt und bringt feinere und zartere Aromen, Gerüche und Texturen hervor als reiner Junmai Saké. Wenn es sich um einen Junmai Saké handelt wird das mit folgenden Schriftzeichen auf dem Etikett vermerkt.

Am Flaschenhals sowie auf dem Hauptetikett. Auf der Rückseite steht bei Import Saké noch eine Auflistung der Verwendeten Zutaten und die Qualitätsstufe. Die Qualitätsstufen werden seit 1975 in Selbstkontrolle der Japan Brewing Association geregelt.

Junmai Saké spiegelt die Urform wieder, wie Saké bereits vor hunderten von Jahren produziert wurde. Er ist sehr körperreich, hat einen kräftigen Geschmack und eine relativ hohe Säure (die Säure liegt allerdings trotzdem noch ca. ein Drittel unter dem Säuregehalt von Wein oder anderen Alkoholika aus Fermentation. Und macht ihn daher sehr bekömmlich). Er kann tanninreich sein, adstringierend und feine Bitternoten aufweisen. Die Beliebtheit von Junmai nimmt stetig zu, bildet aber immer noch ein Nischenprodukt. 

Billigen, minderwertigen Saké nennt man Futsushu (ordinary, standard). Hier wird in unbegrenzten Mengen Alkohol zugefügt. Aromen, Zucker, Säure und vieles mehr werden künstlich beigegeben. Das betrifft so ziemlich jeden Saké unterhalb der 10€ Grenze.

Es gibt natürlich noch weitere Premium Qualitätsstufen. Von denen berichte ich jedoch ein ander mal...

SOME LIKE IT HOT!

Passend zu dieser absolut deprimierenden Kälte fällt mir ein altes japanisches Sprichwort ein:

"The Saké should be warm,

  the cuisine sashimi,

  and the pourer a beautiful woman"

Und deshalb:

"kan o tsukede kudasai"

          (bitte machen sie ihn warm!)

Schon in der alten Edo-Periode (1600) wurde Saké in den kalten Wintermonaten warm getrunken. Warmen Saké nennt man "kanzake" (wenn Saké eine Vorsilbe hat, schreibt man ihn mit "z") oder einfach "o kan". Neben "yukihie" (kalt), "hanahie" (aus dem Kühlschrank) und "hiya" (Zimmertemperatur) gibt es drei wesentliche Stufen der Erwärmung von Saké.

"nurukan"

lauwarm, zwischen 24° und 35°C

Sehr empfehlenswert für empfindliche, hochwertige Saké. Bringt zarte verborgene Aromen wunderbar in den Vordergrund. War die gängigste Trinktemperatur der Edo-Periode. Einziger Nachteil ist, dass bei dieser Methode der Saké relativ schnell wieder abkühlt und somit auch wieder an Glanz verliert.

"kan"

warm, zwischen 35° und 55°C

Die gebräuchliche Trinktemperatur in Japan. Geht bis an die Obergrenze der Temperatur für hochwertigen Saké. Trockener Saké wird bei diesen Temperaturen deutlich süsser. Saké mit kräftiger Süsse entwickeln sich beim Erwärmen weniger charmant. 

"atsukan"

sehr heiss, piping-hot, über 55°C

Ist für hochwertigen Saké bereits zu heiss. Qualitativ schlechter Saké kann durch diese Temperaturen noch etwas kaschiert werden. Im Gegensatz zu Spirituosen, bei denen Fehler durch Kühlen versteckt werden können, ist das bei Saké genau umgekehrt. Wenn Saké allerdings einmal überhitzt wurde, ist nach dem Abkühlen der Charakter und die Balance zerstört. Er wird zäh und unangenehm süss. Ein impotentes Gebräu. Eigentlich die Kategorie für U.S.A., wo Bier eiskalt und Kaffee brühheiss sein müssen, und genauso behandeln sie auch Saké.

Um Saké richtig zu wärmen füllt man ihn am besten in eine kleine Karaffe "tokkuri" und stellt sie in einen Topf mit Wasser. Allerdings erst nachdem sich das Wasser erwärmt hat (unter dem Siedepunkt!). Dann immer mal wieder anheben und schwenken, damit sich die Temperatur ordentlich verteilt. Entweder man probiert zwischendurch immer wieder, bis man eine angenehme Temperatur erreicht hat oder man benützt ein Thermometer. Professionelle Saké Wärmer (Ja, die gibt's wirklich in Japan. Eine Superlative für jede Lebenslage!) giessen sich den Saké über den Finger. Im Zenith ihres Schaffens können sie allein durch beobachten der Veränderung der Oberfläche auf dem Saké exakt die Temperatur bestimmen. 

Bitte verzichtet auf das Wärmen in der Mikrowelle. Man sagt die Mikrowellen bringen die Alkohol- und Wassermoleküle zu stark durcheinander. Ausserdem erhitzt  sich der Saké zu ungleichmässig. Ausser man hat eine japanische Mikrowelle, die haben einen extra Knopf zum Saké wärmen.

Und wer zu alledem keine Lust hat, kann sich Saké in self-heating cups aus Japan bestellen.

PHOTO: PEARL HARBOR         REZEPT: ALCHEMIST GROUP, FACEBOOK

Hier gehts um SAKÉ

Hall0 meine lieben Kollegen,

nach etwas längerer Pause melde ich mich nun, dank Arnds freundlicher Aufforderung den Mittwoch zu übernehmen zurück. 

Zusammengefunden zu diesem Blog haben wir ursprünglich durch unsere gemeinsame Vorliebe für Saké. Den wollen wir dann auch nicht vernachlässigen, im Gegenteil, ich würde ihn Euch gerne noch näher bringen. Saké ist eine wundervolle Mixkomponente, die zeitgemäss wenig Alkohol hat und zugleich hocharomatisch ist. Da viele von euch vielleicht gerade an der Schwelle zu dieser neuen Standard Mix-Komponente stehen möchte ich allerdings etwas behutsamer an dieses Thema heranführen. Bitte verzichtet vorerst auf komplizierte Rezepte, die euch möglicherweise durch viel Vorbereitungszeit abschrecken. Sake Cocktails müssen nicht immer aus Kombination von 2-3 Infusionen, hausgemachtem Likör, Selfmade Bitters oder seltenen Produkten bestehen. Hut ab vor soviel Kreativität (ich möchte hier nicht in unser eigenes Revier pinkeln!), jedoch bin ich der Meinung, dass solch komplexe Rezepte die Kollegen eher abschrecken sich auf dieses wunderbare Thema einzulassen.

Meine Empfehlung um ein Gefühl mit diesem unglaublich vielfältigen Produkt zu bekommen ist:

Nehmt einen schönen fruchtigen, leicht süssen Junmai Ginjo Saké (z.B. Kikusui oder Akashi Tai) und mixt folgende Klassiker damit als Ersatz für die Basis-Spirituose.

New Orleans Fizz (mit und ohne Sahne)

Collins

Gimlet (Schumann's Version mit einem Schuss frischen Zitronensaft)

Negroni (mit Saké statt Gin)

Cosmopolitan (sparsam mit dem Triple Sec)

Bei den meisten Drinks reduziert man so den Alkoholanteil um weit mehr als die Hälfte, was gerade für Damen und Autofahrer ein Interessanter Effekt ist. Und der Drink schmeckt trotzdem nicht nach Aperol, oder sonst einem der üblichen Vertreter für low-alcohol drinks.

Wenn der Alkoholgehalt keine Rolle spielt peppe ich die Drinks gerne mit einem Drittel Gin auf (irgendwas mit Body, z.B. Martin Miller's). Die restlichen zwei Drittel Saké kommen geschmacklich immer noch schön durch, werden durch den Gin allerdings etwas maskuliner in Szene gesetzt. Besonders interessant bei Gimlet, Fizz & Co.

Ihr werdet sehen welche Interessanten Varianten so von den bekannten Klassikern abzuleiten und neu zu interpretieren sind. Und spätestens dann macht es Freude weiter damit zu experimentieren und sich auf komplexere Rezepte einzulassen.

Nur Saké pur trinken ist schöner, aber davon ein andermal...

Auch Stefan Gabányi hat seinen eigenen Blog!

Es ist nicht immer einfach sich einen Whiskey in den Kopf zu hämmern. Besonders wenn man keine zweite Meinung dazu hat. Alleine schafft man das auch, aber zu zweit kann man die Meinung zementieren. Wenn man dann noch eine 3. und 4. Meinung hinzunimmt, ist das "Tasting" perfekt! So hab ich mir manchmal das Whiskey Lexikon von Stefan Gabanyi und das Whiskey Buch von Franz Brandl in eine Bar mit genommen und unsere Meinungen überprüft oder herausgefunden, was ich eigentlich da geschmeckt habe. Oftmals liegen Früchte wie Aprikose und Honig sehr nah zusammen, weil man das fertige Produkt sehr oft konsumiert hat....

Nun kann man zusätzlich zu meinen persönlichen Pflichtlektüren in Herrn Gabanyi's Blog sehr viele interessant & hilfreiche Informationen finden, die uns in unserem Barwesen sehr weiterhelfen.

So habe ich gerade über einen Drink namens ZAZA gelsen, die Zusammensetzung ist hier 2cl Gin und 4cl Dubonnet. Da ich ein riesen Fan der China Rinde bin und im Moment sehr viel damit experimentiere bin ich Dubonnet gestoßen und freu mich sehr mit diesen im großen Vermouth Tasting in Februar zu experimentieren....

Aber lest selbst....unsere Blog Roll wurde auch heute durch ein weiteres Highlight bereichert!
Herzlich Wilkommen Herr Gabányi!

http://www.stylebop.com/gabanyis_blog/

Unsere erste Sake Bomb!

Ich habe erst kürzlich auf http://shochu.ca/ erfahren, was eine Sake Bomb ist und freute mich, dass sich so etwas noch nicht herumgesprochen hat....als hätte ich laut gedacht fragte mich ein gast vorgestern, ob wir Sake Bomb kennen und erklärte uns dieses Kunststück in genauen Schritten....

Ein Tag später betreten 4 junge Männer die Bar und bestellen ein Glas Krug, einen Sake Donnergott, ein Glas Gentlemen Jack.....und

......SAKE BOMB!!!!!

Unglaublich! Ist das ein Zufall? Oder schwingen meine Gedankenwellen uferlos in die Welt?

Der Tisch war danach versaut und die Gäste sehr glücklich....

Hier ist die Sake Bomb....

Glenmorangie Saketini at Girl on Guy Stuff

Since this video is in english I'm going to post in english as well today....This video is about the a saketini with glenmorangie, Sake lemon juice and chopped ginger and sugar sirup. This drink is not bad at all! I love the way both of them act surprised- oh what a coincidence, we actually have the brand embassador of glenmorangie here today :)
Talking about Glenmorangie, there will be a new Whiskey on the market soon. It is called Glenmorangie Signet.....more about this soon......