Lieber Bartenders Lab Leser,
Ich freue mich sehr, dass sowohl in Hamburg als auch in Frankfurt die frischesten und aromatischten Drinks gewonnen haben. Es war zu erkennen, dass frische Zutaten - saisonale Kräuter, frisch gepresste Säfte - erfrischende Tees - aromatische Zutaten wie Zitronengras oder Holunderblüte allgemein im Trend liegen...bei den Gästen als auch hier bei den Meisterschaften. Allerdings kam mir manchmal das Gefühl, dass manche Teilnehmer dachten, dass die Sponsoren bzw. Spirituosen Firmen die Rezepte mitlesen, oder das Ergebniss beinflussen.
Vieleicht glauben auch manche Teilnehmer, dass sich die Spirituosen Vertreter/Ambassadoren oder Representanten darüber freuen wenn man besonders viel ihres Produktes in einen Drink reinzimmert. Es ist aber keinem geholfen, wenn dieser dann nicht gewinnt!
Die Spirituosenfirmen möchten möglichst viel ihrer Produkte verkaufen und dies geht nur durch einfache Drinks, die der Gast Zuhause auch nachmixen kann. Interesse des Gastes gewinnt man durch aromatische stimmige Drinks.
Öfters werde ich von Gästen gefragt, was mein Lieblingsdrink nach Feierabend ist. Meine Antwort dazu lautet fast immer "Americano" mit Aperol und Punt e Mes ohne Soda auf Eis.
Ich liebe diesen Drink halb halb und mit Orangen Zeste.
Dieser Drink ist extrem einfach zu machen, und extrem lecker.
Ich habe etliche Male diese beiden Zutaten niedergeschrieben und einen Hinweis auf
www.Barfish.de gegeben.
Die Gäste sind begeistert, weil diese noch nicht einmal einen Shaker dafür brauchen um sich Zuhause einen wunderbaren Drink zu machen...irgendwann haben diese Gäste genug vom Americano und möchten etwas neues ausprobieren - so kommen wieter Spirituosen wie Tequila, Gin, Bourbon, Rum, Shochu und Sake etc. im Negroni zum Einsatz!
6-7 cl eines Likörs plus Sirup ist meist zuviel Süße für einen Drink! es waren Drinks bei den Meisterschaften dabei, sie einen Schleimfilm auf dem Rachen hinterließen. Drinks, die einfach zu süß waren und ohne Zitrussäure ausgeglichen wurden. Diese Süße macht träge, erzeugt bei manchen Gästen Sodbrennen und Hüftgold! Manche Gäste trinken keine Cocktail mehr, weil diese der Meinung sind, dass Cocktails immer PAPPSÜß sind....Schade!
In vielen Bar in denen ich gearbeitet habe oder zugast ist eine Hausgemachte Limonade ein stets wilkommene Erfrischung und schmeckt meistens jedem Gast. Wenn diese Frisch zubereitet wird, ist diese umso köstlicher!
Ein Gin Fizz ist nichts anderes als eine wunderbar erfrischende Limonade mit Gin. Der Name FIZZ lässt uns erahnen, dass das frisch geöffnete Sodawasser schön fizzelt und diesem Drink einen letzten Kick gibt!
Die entsprechende Säure-Süße Kombination spielt hier die Rolle, die den Drink harmonisch macht.
Ich bin bei Fancies ein großer Verfächter der variante 3cl Limettensaft-2cl cl Sirup und wenn erwünscht, dann nur noch ein 1-2 cl Likör dazu, je nachdem wie viel Flüssigkeit der Drink am Ende hat.
Wichtig ist auch, dass jede einzelne Zutat auch pur schmeckt und nicht das Gesicht zusammenzucken lässt.
Am letzten Tag vor unserem Urlaub, habe ich für unsere Gäste einen Wunderbar frischen Drink auf Sakebasis gemacht, der sehr sehr sehr gut ankam so simple aber so erfischen war er auch:
Ich nahm hierfür 4cl Junmai Ginjo Sake, 3cl frisch gepressten Zitronensaft, 2cl Agavendicksaft, ein Eiweiß, 2 cl Pama Granatapfellikör aufgefüllt mit Soda Wasser. Der Drink hat ein wunderbares Pink, eine das Wasser im Mund zusammenlaufende Schaumkrone und durch das Soda Wasser bekommt der Körper auch lebenswichtige Flüssigkeit zugeführt und macht aus diesem Drink eine Erfrischung. Der frisch gepresste Saft versorgt den Körper mit Vitaminen, der Granatapfellikör gibt den Drink eine wunderschöne Farbe und Harmoniert exzellent mit der Zitronensäure. Der Zucker gibt den Drink den Nötigen Biss und Süße.
Das Eiweiß erzeugt den Schaum und rundet die Säure auf angenehme Art und Weise ab, sodass die Möglichkeit geringer ist, dass dem Gast der Drink zu sauer ist oder die Säure einer kleinen Zitrone oder Limette dem Gast zu beißend ist.
Durch den Schaum des Eiweißes kann man auch Pina Colada und Latte Machiato Fans an einen Fizz heranführen.
Lange Rede kurzer Sinn. Für eine Meisterschaft ist es wichtig , die Drinks einzuschicken, die euch auch wirklich selbst schmecken, am besten auch von Gästen für gut befunden wurden und nochmal bestellt wurden.
Die Tasting Jury, die am Ende das Ergebniss einer Meisterschaft entscheidet, sieht im Jury Raum nur den Cocktail und den Bewertungbogen. Keinen Namen keine Zutaten. Die Taste Jury bewertet nach den Kriterien, Aroma, Geschmack und Aussehen. Hierbei geht es auch nicht um unseren persönlichen Geschmack, sondern darum ob der Drink stimmig ist - harmoniert. So hat schmeckte einem Jury Mitglied Tequila überhaupt nicht, wenn ein Drink stimmig ist, kann dieser Drink auch gewinnen.
Ich habe mich vor Hamburg mit unserem Koch Fabian Münch unterhalten, wie auch Kochwettbewerben benotet wird. hierbei erklärte er mir, dass die Dekoration auch das Aroma abgeben sollte die die verspricht.
Wenn ein Drink ein Rosmarinzweig und Basilikum Blatt als Deko hat, sollte man beide riechen können sonst ist das Thema verfehlt. Wenn man den Rosmarinzweig vorher anklatscht, wird er armoatischer und das Aroma kommt zu geltung. Beide Zutaten harmonieren, und mit dem Aroma von frischer Zitrone bekommt der Drink vom Aroma her schon die volle Punkzahl.
Wenn ein Drink einen Wareneinsatz ohne Deko von 56 Cent hat, und mit Zitronengrasstange oder Drachenfrucht auf 1-2 Euro Wareneinsatz hochgeschossen wird ist für mich ebenfals das Thema verfehlt, weil öfter die Dekoration vom Gast neben das Glas gelegt wird und von uns weggeschmissen wird.
Hiermit schmeißt man viel Geld aus dem Fester. 95 % der Zitronengrasstangen auf den Meisterschaften waren nicht angeschnitten und konnten so ihr wunderbar intensives Aroma entfalten. Zitronengras wirkt sich positiv auf die menschlichen Glückshormone aus, aus diesem Grund ist Zitronengras wie auch Zedernholz ein sehr beliebter Aufguss in Saunen. Wenn man dieses Aroma nicht riechen kann, die Stange gleich aus dem Drink nimmt und diese danach weggeschmissen wird, tut es mir leid für die Personen, die sich die Mühe machen, das Zitronengras anpflanzen, pflegen, großziehen und pflücken. Zitronengras braucht Jahre um zu wachsen, ist aus diesem Grunde sehr teuer und ist daher bitte sparsam als Dekoration zu nutzen. Das selbe gilt für Vanilleschoten. Eine Stange Vanille de Madagascar ist verdammt teuer (bis zu 1,20 pro Stück) und wird meist in den Bars als Dekoration benutzt, die leider aufgrund Ihrer F&B Manager oder anderen Vorgesetzte bei den Spirituosen sparen müssen. So wird der Drink am Ende allerdings genauso teuer als ob er mit einer teueren Spiriuose zubereitet wurde. Eine Vanillaschote a 1,20 plus sagen wir 1,50 Cocktailwareneinsatz, macht 2,70 Wareneinsatz. Der Drink wird für 8 Euro verkauft - da bleibt nicht viel übrig. Der Gast isst die Schote aber nicht.
Ich glaube der Gäst wäre mit eine Limettenspalte zufriedener gewesen, wenn dafür Sierra Millenario blanco statt Sierra blanco in seiner Magarita gewesen wäre.
Wenn beim Aussehen der Farbkontrast stimmt, kann der Drink mit geringen Wareneinsatz auch hübsch aussehen. Mehr Geschmack weniger Deko = Zufriedenere Gäste und mehr Profit durch Nachbestellungen - Gäste fühlen sich wohler weil sie die Wahrheit über den Drink sagen können, weil er wirklich schmeckt! Der Bartender fühlt sich wohler, weil er Spirituosen nutzt die er selbst auch trinken würde....
Ich kenne viele Bartender die auf den Meisterschaften mitgemacht haben. Ich weiß nur von wenigen wer welchen Drink gemacht hat, bei manchen bin ich auch sehr glücklich darüber....
Die Waschräume befinden sich auf der Rechten. Auf der linken Seite kann man das Shochu und Sake Regal betrachten. Hier sind ganz oben unsere langfristig gelagerten Infusionen für Liköre präsentiert. Hier kann man Aprikosen, Pflaumen, Yuzu und Kirschlikör beim reifen beobachten. Fast täglich wird hier der Rosenshochu angesetzt.
Arnd gab mir noch den Tip, den Sirup mit Karamellzucker abzurunden.
In diesem Sinne
