YAMADANISHIKI

Yamadanishiki ist der "König des Reis". Es ist wie fast alle Reissorten die zur Saké-Herstellung verwendet werden eine gezüchtete Sorte, welche die positiven Eigenschaften optimiert. Yamada Nishiki wurde 1936 in der Hyogo Perfecture kultiviert und wird heute für 2/3 aller Saké verwendet. Die Saké-Wettbewerbe, bei denen alle Brauereien ihre besten Saké einsenden, wurden dadurch revolutioniert. Gab es bis dahin nur eine Kategorie von Premium-Saké, wurde bald eine zweite Kategorie eingeführt. Eine für Saké aus Yamada Nishiki Reis und eine für die etwa 60 anderen Reissorten, die gegen die neue Sorte nicht mehr ankommen konnten. 

Die verwendete Reissorte findet man neben fast allen anderen ausschlaggebenden Details auf dem Etikett. Man kann also schon beim Lesen des Etiketts Rückschlüsse auf die Art und Eigenschaften des Saké in der Flasche ziehen. Der Reis ist für den Saké wie die Traube für den Wein. Reis der zur Saké-Herstellung verwendet wird nennt man "sakamai". Tafelreis wird "shokumai" genannt. Sakamai ist physikalisch etwa 25% grösser als shokumai und enthält den für die Fermentation ausschlaggebenden Stärkeanteil konzentriert im Zentrum des Reiskorns. Die im Tafelreis quer verteilten anderen Stoffe wie Proteine und Fette liegen beim sakamai hauptsächlich auf der äusseren Schicht, die bei der Produktion abgeschliffen wird. Sakamai ist wegen der aufwendigen Kultivierung auch dreimal so teuer wie normaler Tafelreis und hinsichtlich der deutlichen Menge an abgeschliffenen Material rechtfertigt somit Premium-Saké auch seinen Preis. 

Beispiele für die Vielzahl von sakamai-Sorten sind:

Yamadanishiki

Herkunft: Hyogo, Okayama, Hiroshima

Besonderheiten: gilt als beste Sorte zur Saké-Herstellung

Eigenschaften: fruchtige, lebendige Saké mit schönen Aromen

Gohyakuman Goku

Herkunft: Niigata, Toyama, Ishikawa

Eigenschaften: leichte und trockene Saké

Omachi

Herkunft: Okayama, Hiroshima

Besonderheiten: gilt als Granddaddy des Yamada Nishiki, natürliche Reissorte die zur 

Kreuzung von Yamadan Nishiki verwendet wurde, kein Klon

Eigenschaften: volle, weiche und würzige Saké mit guter Säurebalance

Miyama Nishiki

Herkunft: Akita, Yamagata, Nagano

Eigenschaften: saftige Aromen und ausgewogene Saké

Hattan Nishiki

Herkunft: Hiroshima

Besonderheiten: neben Omachi die einzige natürliche Sorte, kein Klon

Eigenschaften: leicht tiefgründige Saké mit guter, ausbalancierter Säure

Diese Sorten beziehen sich natürlich wieder nur auf Premium-Saké. Für den Fusel, der 75% des Weltmarktes ausmacht, wird gerne einfacher Tafelreis verwendet, und dann auch noch gestreckt. Also, Finger weg von billigem Saké.