SEIMAIBUAI

Seimaibuai ist der Reispoliergrad und somit einer der wichtigsten Faktoren für die Saképroduktion. Pure Rice Saké (Junmai) muss einen Reispoliergrad von mindestens 70% haben. Das heisst mindestens 30% der äusseren Schicht des Reiskorns müssen wegpoliert sein. Je näher man dem Kern des Reiskorns kommt, umso dichter wird der Stärkegehalt. Im äusseren Bereich befinden sich hauptsächlich Fette, Proteine und andere Nährstoffe, die zwar für eine gesunde Ernährung wichtig sind, allerdings für die Produktion von Saké unerwünscht. Zuviele Nährstoffe machen es der Hefe schwer die Fermentation zu kontrollieren. Je mehr das Reiskorn poliert wird um so klarer, feiner und reiner wird der daraus entstehende Saké und sein Aroma. Das rechtfertigt auch den Preis von hochwertigeren Saké. Für einen Junmai Daiginjo mit einem Reispoliergrad von 35% braucht man deutlich mehr aufwendig bearbeiteten Reis wie für einen einfacheren Junmai Saké mit Seimaibuai 70%. 

Der Reispoliergrad wird auf jeder Flasche folgendermassen dargestellt:

In diesen beiden Beispielen handelt es sich einmal um einen Junmai Saké mit Seimaibuai 70% und um einen Junmai Tokubetsu (Special) mit Seimaibuai 57%.

Junmai hat einen Reispoliergrad von mindestens 70%. Junmai Ginjo 60% und Junmai Daiginjo 50%. Für Daiginjo wird nicht zu selten bis zu 65% des Reiskorns abgeschliffen (Seimaibuai 35%).

Dieser Vorgang ist sehr kompliziert und muss schonend und langsam geschehen, um das Reiskorn nicht vorweg zu sehr zu erhitzen oder zu strapazieren. Das geschieht in grossen mechanischen Trommeln. Der Poliervorgang geht über mehrere Tage und wird von einem eigenen Toji (Meister) überwacht. Das abgeschliffene Pulver wird für Tiernahrung oder Nahrungsergänzungspräparate weiterverwendet.

Wenn der Poliergrad über 70% liegt, muss dies explizit auf dem Etikett angegeben sein. Gutes Beispiel dafür ist der Akashi-Tai Junmai 80 der eine leichte Bernsteinfärbung besitzt und im Aroma an Vollkorntoast erinnert. Im Geschmack deutlich wuchtiger und aromatischer als seine leichten, filigranen High-Premium Kollegen.