Passend zu dieser absolut deprimierenden Kälte fällt mir ein altes japanisches Sprichwort ein:
"The Saké should be warm,
the cuisine sashimi,
and the pourer a beautiful woman"
Und deshalb:
"kan o tsukede kudasai"
(bitte machen sie ihn warm!)
Schon in der alten Edo-Periode (1600) wurde Saké in den kalten Wintermonaten warm getrunken. Warmen Saké nennt man "kanzake" (wenn Saké eine Vorsilbe hat, schreibt man ihn mit "z") oder einfach "o kan". Neben "yukihie" (kalt), "hanahie" (aus dem Kühlschrank) und "hiya" (Zimmertemperatur) gibt es drei wesentliche Stufen der Erwärmung von Saké.
"nurukan"
lauwarm, zwischen 24° und 35°C
Sehr empfehlenswert für empfindliche, hochwertige Saké. Bringt zarte verborgene Aromen wunderbar in den Vordergrund. War die gängigste Trinktemperatur der Edo-Periode. Einziger Nachteil ist, dass bei dieser Methode der Saké relativ schnell wieder abkühlt und somit auch wieder an Glanz verliert.
"kan"
warm, zwischen 35° und 55°C
Die gebräuchliche Trinktemperatur in Japan. Geht bis an die Obergrenze der Temperatur für hochwertigen Saké. Trockener Saké wird bei diesen Temperaturen deutlich süsser. Saké mit kräftiger Süsse entwickeln sich beim Erwärmen weniger charmant.
"atsukan"
sehr heiss, piping-hot, über 55°C
Ist für hochwertigen Saké bereits zu heiss. Qualitativ schlechter Saké kann durch diese Temperaturen noch etwas kaschiert werden. Im Gegensatz zu Spirituosen, bei denen Fehler durch Kühlen versteckt werden können, ist das bei Saké genau umgekehrt. Wenn Saké allerdings einmal überhitzt wurde, ist nach dem Abkühlen der Charakter und die Balance zerstört. Er wird zäh und unangenehm süss. Ein impotentes Gebräu. Eigentlich die Kategorie für U.S.A., wo Bier eiskalt und Kaffee brühheiss sein müssen, und genauso behandeln sie auch Saké.
Um Saké richtig zu wärmen füllt man ihn am besten in eine kleine Karaffe "tokkuri" und stellt sie in einen Topf mit Wasser. Allerdings erst nachdem sich das Wasser erwärmt hat (unter dem Siedepunkt!). Dann immer mal wieder anheben und schwenken, damit sich die Temperatur ordentlich verteilt. Entweder man probiert zwischendurch immer wieder, bis man eine angenehme Temperatur erreicht hat oder man benützt ein Thermometer. Professionelle Saké Wärmer (Ja, die gibt's wirklich in Japan. Eine Superlative für jede Lebenslage!) giessen sich den Saké über den Finger. Im Zenith ihres Schaffens können sie allein durch beobachten der Veränderung der Oberfläche auf dem Saké exakt die Temperatur bestimmen.
Bitte verzichtet auf das Wärmen in der Mikrowelle. Man sagt die Mikrowellen bringen die Alkohol- und Wassermoleküle zu stark durcheinander. Ausserdem erhitzt sich der Saké zu ungleichmässig. Ausser man hat eine japanische Mikrowelle, die haben einen extra Knopf zum Saké wärmen.
Und wer zu alledem keine Lust hat, kann sich Saké in self-heating cups aus Japan bestellen.
PHOTO: PEARL HARBOR REZEPT: ALCHEMIST GROUP, FACEBOOK
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