Saké wurde ursprünglich aus Reis, Wasser und Hefe, sowie einem speziellem Enzym (das der Fermentation dient) dem Koji-Pilz hergestellt. Man kann das in etwa vergleichen mit dem bayrischen Reinheitsgebot. Allerdings stellte sich nach dem Konflikt mit China Anfang des 20. Jahrhunderts und nach dem zweiten Weltkrieg eine extreme Reisknappheit in Japan ein. Reis war knapp und konnte daher nicht mehr für die Saképroduktion verwendet werden. Erst nachdem ca. 9 von 10 Saké-Brauereien schliessen mussten, begannen einige findige Brauer durch Zusatz von Getreidealkohol, Zucker und Reisextrakten eine billigere, minderwertigere Form von Saké herzustellen, die nur einen geringen Einsatz von Reis verlangte. Diese Abart hat sich bis heute gehalten und stellt ca. 70% des Gesamtmarktes dar. Es wurde und wird sogar vollsynthetischer Saké ohne einen Hauch von Reis hergestellt. Diese "Saké" sind natürlich nicht zu empfehlen und verschaffen einem einen Mordskater. Diese Form hat auch die Unsitte hervorgerufen Saké über das Maximum (siehe Post vom letzten Mittwoch) zu erhitzen. Fehler und unangenehme Aromen können dadurch kaschiert werden.
Wir beschäftigen uns eigentlich nur mit den restlichen Markt von 30%, der die Premium-Kategorien beinhaltet. Die zwei Hauptkategorien in der Klassifizierung sind Junmai und Honjozo. Bei Junmai darf nur Wasser, Reis und Hefe zum Einsatz kommen. Bei Honjozo darf eine geringe und auf max. 10% begrenzte Menge von Getreidealkohol der Maische zugesetzt werden. Diese Zugabe ist gewollt und bringt feinere und zartere Aromen, Gerüche und Texturen hervor als reiner Junmai Saké. Wenn es sich um einen Junmai Saké handelt wird das mit folgenden Schriftzeichen auf dem Etikett vermerkt.
Am Flaschenhals sowie auf dem Hauptetikett. Auf der Rückseite steht bei Import Saké noch eine Auflistung der Verwendeten Zutaten und die Qualitätsstufe. Die Qualitätsstufen werden seit 1975 in Selbstkontrolle der Japan Brewing Association geregelt.
Junmai Saké spiegelt die Urform wieder, wie Saké bereits vor hunderten von Jahren produziert wurde. Er ist sehr körperreich, hat einen kräftigen Geschmack und eine relativ hohe Säure (die Säure liegt allerdings trotzdem noch ca. ein Drittel unter dem Säuregehalt von Wein oder anderen Alkoholika aus Fermentation. Und macht ihn daher sehr bekömmlich). Er kann tanninreich sein, adstringierend und feine Bitternoten aufweisen. Die Beliebtheit von Junmai nimmt stetig zu, bildet aber immer noch ein Nischenprodukt.
Billigen, minderwertigen Saké nennt man Futsushu (ordinary, standard). Hier wird in unbegrenzten Mengen Alkohol zugefügt. Aromen, Zucker, Säure und vieles mehr werden künstlich beigegeben. Das betrifft so ziemlich jeden Saké unterhalb der 10€ Grenze.
Es gibt natürlich noch weitere Premium Qualitätsstufen. Von denen berichte ich jedoch ein ander mal...
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