WHAT THE FUCK IS SAKÉ?

Das ist so ziemlich die am häufigsten gestellte Frage. Er wird gängiger Weise häufig als Reiswein bezeichnet, wobei die Herstellung eher der von Bier nahe kommt. Die Produktionsstätten von Saké nennt man Brauereien und vom Mundgefühl und der Art in zu Verkosten und zu Trinken erinnert er dann eher wieder an den Umgang mit Wein oder Sherry. Aber eigentlich ist Saké keins von beidem. Saké ist Saké.

Die Produktion beginnt mit der Zulieferung von braunem unbehandeltem Reis. Es werden speziell für die Saké-Herstellung gezüchtete Reissorten verwendet wie die am häufigsten benützte Sorte Yamadanishiki. Der erste Arbeitsgang in der Brauerei ist das Polieren des Reiskorns auf den gewünschten Poliergrad (seimaibuai). Dann folgt das Waschen (senmai)  und Einweichen in Wasser (shinseki). Anschliessend wird der Reis in einem grossem Holzbottich (koshiki)  gedämpft (mushimai) um ihn zugänglicher für die Hefe zu machen und es der Stärke später leichter zu machen sich in gärfähigen Zucker zu verwandeln. Dann wird ca. ein Drittel der Menge an Reis in den Koji-Raum gebracht und bei etwa 40°C Raumtemperatur ausgebreitet mit einer Art Schimmel-Pilz, dem Koji, besprenkelt. Koji wird auch für die Herstellung von Soja-Soße und Miso verwendet. Koji bildet im Reis das Enzym, welches für die Umwandlung von Stärke in Zucker notwendig ist, sowie bis zu 50 weitere Enzyme die (je nach Koji Sorte) Geschmack und Aroma sowie Farbe des Saké beeinflussen. Mit dem Koji-Reis, dem gedämpften Reis, Wasser und Hefe wird eine Starter-Maische (moto) hergestellt, die 2-3 Tage steht. Dann beginnt die Zusammenstellung der Haupt-Maische (moromi). Am ersten von vier Tagen in der die moromi traditionell hergestellt wird, kommt 1/3 Koji Reis, 2/3 gedämpfter Reis, moto und Wasser in den Gärtank. Am zweiten Tag wird nichts zugegeben. Er wird odori genannt, was soviel heisst wie "tanzen". Die Hefe soll sich entfalten können. Am dritten Tag kommt die doppelte Menge des ersten Tages an Reis, Koji-Reis und Wasser dazu. Am vierten Tag kommt nochmal die doppelte Menge des dritten Tages dazu und die moromi ist fertig und kann beginnen zu arbeiten. Durch die verteilte Zugabe entsteht eine sehr intensive, multiple Gärung die sich selbst hochpuscht und bis zu 21% erreichen kann. Mehr als jedes andere durch Gärung hergestelltes alkoholisches Getränk. Die Maische wird jedoch beim gewünschten Alkoholgehalt (z.B. 19%) gestoppt um den Geschmack und das Aroma des jeweiligen Saké zu erreichen. Anschliessend wird der Saké (seishu) gepresst und gefiltert. Je nach Saké-Typ wird ab jetzt unterschiedlich vorgegangen. Normaler (z.B. Junmai oder Honjozo) Saké allerdings wird nun zum ersten Mal pasteurisiert (hi-ire) und kurz gelagert (chozo) um zu reifen. Nach der Lagerung wird der Saké fein gefiltert (roka). Dann wird der Saké noch mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke (15-17% Vol.) herabgesetzt und nochmal pasteurisiert. Von der Pasteurisation kommt der Saké direkt in die Flasche (binzume) und sollte innerhalb von einem Jahr getrunken werden. 

Also, nichts wie ran an den guten Stoff...

Wie schon ein altes japanisches Sprichwort sagt:

 "Man kann nicht all den Saké dieser Welt trinken, aber man kann es wenigstens versuchen!"